石榴果实除除鲜食外，可加工成石榴汁、石榴酒、果冻、布丁、果醋、果酱、糖浆、碳酸饮料等，石榴汁可用于饮料中的凝胶剂、风味剂和增色剂，石榴籽粒可用来当作餐后甜点和色拉中的点缀(薛晓珍，2002; A1-Maiman, 2002; Maestre 2000; Medeni M,2006)。

以石榴鲜果汁为原料酿制的石榴酒很好地保留了石榴鲜果的自然风味和营养成分，是一种极具食疗保健作用的果酒。将石榴加工成石榴酒不仅对于提高农副产品附加值、发展循环经济、建设节约型社会具有很大的现实意义，而且符合发展果酒的产业政策，具有广阔的发展前景。近几年来，随着科研的深入，在石榴深加工方面取得了很大的进展，如陕西临撞形成了以石榴酒等为龙头的当地支柱企业(王宪伟等，2006)。

目前，对石榴酒的研究尚不完善，生产工艺基本上套用葡萄酒的生产工艺，但石榴果实的理化成分及加工特性等方面与葡萄果实存在一定的差异，且甜石榴、酸石榴果实二者之间理化成分也不一致。国内对石榴酒的研究多是在温度、添加SO:量、籽粒浸渍时间等工艺参数上进行尝试(王宪伟等，2006;刘月永等，2000;唐虎利，2004;贺小贤，2003;杜馄等，2006)，且所用原料均为甜石榴，对酸石榴加工成石榴酒方面的研究未见报道。本文在选材上兼顾酸石榴和甜石榴，研究了两者在发酵特性、成品酒及抗氧化能力方面的差异，对石榴的加工及石榴酒的产业化应用具有重要作用。